什么香料放在肉馅里面更香?答案你万万想不到

游过一群鸭

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2021-04-08

很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解,觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃,加香料不是画蛇添足吗?其实不然,香料在肉馅中运用好的话,会起到画龙点睛的作用,比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用,再比如我们为了肉馅更好吃,往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅,那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢?以调制水饺馅为例,我认为可分两种情况:家用时和商用时。

家用时

家庭里本身没有太多复杂的香料,比如在我老家,调制水饺馅就放两种香料:花椒和胡椒。

花椒:我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒,颜色呈淡红色,有淡淡香气,尝之没有四川花椒那么重的麻香味,属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法:制成花椒面和制作花椒水。

.花椒面:洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味,再晾凉后用擀面杖碾成碎末(越细越好),在肉馅调味时和其他调味料一起放入,每1斤肉馅大约放入1-2克,可起到增香去腥作用。

.花椒水:将干花椒放入一定量的水中煮出香味,晾凉后倒入肉馅中,搅打使肉馅吃劲,可使水饺成品鲜嫩多汁,也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1:0.4-0.8不等(可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜,酌情调整花椒水的用量)。

胡椒:一般使用白胡椒,为了口味更纯真,往往去市场的干货店里现磨,肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。

注:有时家庭制作为了水饺口味更复合,也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1-2克左右。

商用时

商用为了口味更加复合和独特,往往单独搭配香料制成香料粉,很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比:

花椒500克,八角500克,香叶70克,桂皮120克,小茴香750克,陈皮75克,草果120克,肉蔻120克,白蔻75克,丁香50克。

此配比是以增香为主,小茴香、花椒、八角的用量比较大,而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻,陈皮解腻,丁香增加回香。

使用方法:香料按比例配好,用温水浸泡十分钟,然后沥干水分。净锅烧热,放入香料小火焙香,晾凉后用粉碎机打成细粉,每10斤肉馅放5-10克即可。

扩展:肉馅增香的小技巧

1.使用复合香油:有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种,以猪肉馅中常使用的复合香油为例:

.菜籽油(北方可以用大豆油)3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热,两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。

.准备香料(花椒80克,八角50克,桂皮15克,香叶15克,小茴香50克,白蔻10克温水浸泡10分钟)。菜籽油10斤烧热去掉生菜籽味,油温降至160℃时,放入大葱片500克,圆葱丝200克,香菜两棵和泡好的香料,保持小火炸至蔬菜料变黄捞出即可。

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