100多款砂锅、干锅的制作方法,用来开个小店足够了!

梦想起航

梦想起航

2021-01-14

砂锅黄豆猪尾

原料:猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克

调料:李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。

制作

猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟 ;黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。

砂锅秋梨牛肉

这是保定砂锅堂的一道特色菜,选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

走菜流程:

雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前压好的原料250克,倒入

红汤

625克,中火煮5分钟即可上桌。

提前预制:

1、兑红汤:锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。

香料水熬制:

10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

香料说明:

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。

砂锅焗甲鱼

原料:3-5年甲鱼1只(约1500克-1750克)。

调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。

制作

将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。

祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

醋香砂锅鸡

原料:走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。

调料:红油25克。

做法:1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。

2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键:独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。

醋汤(10斤):

1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。

2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。

4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键:

1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。

3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。

砂锅全猪

制作

排骨50克切成长5厘米的段,放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段,先放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,料酒10克大火焯透,捞出控水,放入高压锅内,再加入清水300克,葱段、姜片各10克,料酒15克大火加热至上气,改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4 厘米的薄片,焯水;猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;猪粉肠(猪小肠下面的一段)50克切成长3厘米的段,放入沸水中大火焯透:锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香,下入初加工后的原料,中火翻炒均匀,淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉(桂皮和香叶各2克混合磨粉),继续用中火炒制1分钟,倒入清水300克,大火烧开,改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时离火,放入沙锅内,撒入葱花3克点缀。

砂锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生,但是我们的这道招牌菜很有特色,因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味,做好的成品酸爽味特别浓郁,而且很有层次感。

原料草鱼1条(重约750克),绿豆芽100克。

调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,A料(盐、味精各5克,葱姜水50克,红薯粉30克)。

制作

1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。

评委点评 非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制,这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。

砂锅红薯粉

芽菜汤:锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。

芽菜油:锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。

制作

红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油,倒入芽菜汤400克,调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起锅前撒入花椒面6克翻匀,装入热石锅,表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜,是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香,再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧,中途需加两次热高汤,待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒,让其燃烧后上桌,成菜香气浓郁,酒香扑鼻,有“先香夺人”的效果。

砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料,经烹制后散发出来的辛香味,既能去腥,又能增香,最后用白兰地燃烧烹制,让整个菜肴锦上添花。

不过为了适应北方人的口味,我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味,这样改良口味更佳。

原料:

鲜活鲈鱼(约900克) 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法:

1.干葱剥去外皮,切成块;蒜子切掉两头,轻拍一下(使其裂开);鲜沙姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净,斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片,纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热,往锅里放花生油、鸡油烧热,倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香,再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀,转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面,盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时(时间约5分钟),沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤(约100毫升),烧约5分钟再浇淋一次高汤,这样持续两次鱼肉就熟且入味了(揭开砂锅盖,看鱼肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地(受热会立马燃烧起来),待燃烧完毕揭开砂锅盖,往里边撒香菜节并淋香油,盖上盖即可上桌。

制作要领:

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟,过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料,否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热,同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋,因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化,对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地,燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾,产生的香气极诱人食欲。不过需注意,加白兰地时一定要注意安全,防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。

砂锅红汤甲鱼

主料:甲鱼600克。

配料:粉皮250克。

小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。

调料:浓汤1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。

红油豆瓣酱:黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。

制作

甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。粉皮掰成小块,提前用温水泡软, 将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀, 把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。

香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。

秘制砂锅鸭

原料:

微山湖鸭1只(重1200克)。

做法:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

技术关键:

高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

砂锅手掰肉肠

改刀:将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。

腌制:将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。

绞肉:将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。

拌味:将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。

灌制:肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。

煮制:锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。

熏制:将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。

彭氏啤酒鸭

原做法用的是老水鸭,改良后选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回味悠长。

批量预制

1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

味型:香辣味。

飘香砂锅鸡

制作

选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

第1步 调制浓缩酱料

首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步 调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。

第3步 补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。

有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。

难点2 鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。

难点3 皮色不均匀

为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好

砂锅焗黄鱼

主料:黄花鱼两条

配料:五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。

制作:

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

2、沙锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。

3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,撒入花生仁。

4、撒入葱花10克、红椒丝5克,另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。

秘制砂锅鸭

原料:鸭1只(重1200克)。

制作

湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油:干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末. 、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用;高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

泡菜鸡砂锅

原料:仔公鸡1只(约重1250克) 酸萝卜块、泡莲花白片、泡子姜片各100克 青椒块、红椒块、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣酱15克 蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量 黄豆芽200克

制法:

1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块,用盐、料酒和白糖腌10分钟,再下入烧至八成热的油锅里过油至熟,便捞出来沥油。

2.锅里留底油,下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色,放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味,掺入鲜汤烧沸,倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉,待用小火烧至成熟入味时,放入青红椒块翻匀,并淋入红油,然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里,撒上蒜苗段,置于火锅炉上加热,即成。

砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜,是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香,再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧,中途需加两次热高汤,待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒,让其燃烧后上桌,成菜香气浓郁,酒香扑鼻,有“先香夺人”的效果。

砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料,经烹制后散发出来的辛香味,既能去腥,又能增香,最后用白兰地燃烧烹制,让整个菜肴锦上添花。

不过为了适应北方人的口味,我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味,这样改良口味更佳。

下面,笔者以鲈鱼为例,详细介绍其制作方法。

原料:鲜活鲈鱼(约900克) 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法:

1.干葱剥去外皮,切成块;蒜子切掉两头,轻拍一下(使其裂开);鲜沙姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净,斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片,纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热,往锅里放花生油、鸡油烧热,倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香,再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀,转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面,盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时(时间约5分钟),沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤(约100毫升),烧约5分钟再浇淋一次高汤,这样持续两次鱼肉就熟且入味了(揭开砂锅盖,看鱼肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地(受热会立马燃烧起来),待燃烧完毕揭开砂锅盖,往里边撒香菜节并淋香油,盖上盖即可上桌。

制作要领:

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟,过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料,否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热,同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋,因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化,对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地,燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾,产生的香气极诱人食欲。不过需注意,加白兰地时一定要注意安全,防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。

附砂锅酱配方:

1号香料粉配比:

八角 75 克, 香草25克,毕拔 50克,草果100克,香果 100克, 白芷 50克, 丁香 25克,香砂仁100克,孜然 75克,白寇 25克, 肉蔻25克,香叶25克,草寇50克,良姜 50克, 甘草 50克, 桂皮50克, 罗汉果 50克,沙参50克,三奈50克,

2号香料粉:花椒10克单独使用,小茴香22克单独使用,麻椒4克单独使用,十三香8克,

砂锅酱料配方:

牛油300克,鸡油500克,猪油400克,菜籽油1000克,大蒜300克,大葱段200克,生姜片200克,豆豉80克,1号香料粉200克,芝麻酱80克,美乐香辣酱200克,豆瓣酱700克,郫县红油火锅底料200克,云南白面调味料6克, 盐 50克,鸡膏(鸡骨浸膏)10克,鸡精50克,

先将熟牛油,豆油,熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油,然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1--1.2厘米见方),放油里炸酥后捞出,(13--15斤即6500-7500克)炸10分钟左右,把花椒,麻椒,小茴香,放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出,捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火培干,打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎),把郫县豆瓣酱粉碎,放入改小火,10分钟即可,期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末),豆豉,炒1分钟左右,加入秘制香料粉,不停的搅拌,千万不能糊锅(小火)熬制10分钟,加入火锅底料化开,加入十三香,香辣酱炒制2分钟左右,加入炸好的油酥豆干块,加入混合增香料粉:即鸡精、盐和云南白面(调味料),骨膏加入后搅拌2分钟,加入2号香料粉,加入芝麻酱推炒2分钟,加入白酒即可停火。

高汤的制作:

猪茼骨6斤、鸡架5付(或者鸡肉4斤)猪皮2斤,料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。

三鲜砂锅底汤的调配:30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克,十三香15克,9836百禾增香粉45克,加入100克左右(可增减)盐调味即可。(此底汤可用于所有砂锅口味)

辣椒油的做法和比例搭配:

要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多

一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。

2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。

3、如果懒的做就直接买辣椒粉(买的口味要差点),但要买整个颜色深点的干辣椒。

秘制辣椒油的配比:

原材料:豆油4斤(不要红油的话就放2斤),葱姜蒜片各120克,各种辣椒面500克,香料粉10克(香料粉包括小茴香40克,桂皮30克,草果30克,桂皮30克,丁香5克,香叶20克,肉蔻20克,香砂15克,千里香5克,混合均匀,磨成粉。用时取10克即可)

把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。

把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸13--15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。

小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。

加入砂锅底汤,然后放金蒜油8克和香油2克。(不管是火锅,砂锅,三鲜的都是不加底料的,底料都有一点辣味,但是正真一点不吃辣的人太少了,所以大部分都加砂锅酱料)

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