色香味俱全,才是高品质葡萄的自我修养!

VIP女神经

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2020-06-30

《中华一番》动漫截图

我们在称赞某一道菜式时,常会用到色香味俱全这样的词汇,寥寥数字,便勾勒出了菜品的灵魂。

仔细回想一下,我们对于一串好的葡萄,大抵要求也是如此。关于“色”和“味”的部分我们往往谈论得较多,也深受农友的重视,但“香”似乎很少被提及。

如果说“色”的作用是吸睛,那“香”与“味”定是让你钟情于它的理由,在嗅觉和味觉双重冲击下,难以自拔。

实际上,在葡萄风味品质中,“香”的权重赋值是最高的,举个简单的例子,我们感冒时是不是吃啥都没味?那是因为你鼻塞了……

葡萄的香气物质

玫瑰香葡萄

果实的挥发性香气物质约有2000种,有的气味强烈,有的气味较弱,有些甚至无味,通常只有当它们混为一体时,才能体现出某果实的芳香特征。

葡萄果实中香气物质可以分为醇类、醛类、酯类、酮类,烷烃和烯烃类等,主要香型描述有玫瑰香味、麝香味、青草香味,并以前两者居多。如“玫瑰香型”葡萄香气来源于醇类、烯烃类和少数几种醛类;而“麝香型”以酯类香气物质为主。

这些香气物质均属于果实中的次级代谢产物,合成前体物质有碳水化合物、脂肪酸和氨基酸等,在经过一系列的酶促反应后最终得以合成、释放。

影响葡萄果实香气物质的因素

蓝宝石葡萄

自然因素(温度、光照、水分等)

如适度的水分亏缺有利于葡萄香气物质的合成,而过度的水分胁迫会抑制香气物质的积累;低光照条件会降低葡萄中萜类等香气物质的含量;昼夜温差大,有利于葡萄养分的产出与累积,香气更浓。

诱导因素(品种、栽培技术等)

葡萄香气物质的生成受限于品种间的遗传差异,如玫瑰香葡萄便以香气浓郁着称,而蓝宝石葡萄几乎没有香气,不过它是靠颜值吃饭的。

栽培方面,但凡是阻碍了养分(矿质营养与营养)的生成、吸收、分配,或是因栽培措施间接改变自然因素的,均会影响葡萄香气的形成。如超量挂果、肥水供给不足或欠科学、摘袋太迟、根弱树势差、树型杂乱透光不良、新梢旺长等。

此外,浆果感病时,不仅对葡萄香气成分的组成也有一定的影响,还会产生特殊的挥发性物质,如白腐病粒就有一股子土腥味儿。

如何让葡萄香气更浓?

提高光合效能:前文我们提到过,香气物质的合成前体包含大量的碳水化合物,因此保障树体的光合作用的正常运转是大前提。保护功能叶片、适量挂果、提升树势水平,合理修剪保持通风透光性等则是具体措施。

抓好转色期管理:葡萄香气物质是随着浆果成熟而产生的,在转色期时变化最盛,此期的良好管理是香气形成的关键。注意适时解袋,适度控水,控施氮肥,喷施零氮全营养的红库叶面肥,来促进葡萄品质的形成,并预防叶片早衰,对于果穗附近遮挡阳光的老叶、病叶予以摘除,弱光条件下可铺反光地膜。

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