做上海酱扁豆,关键1步却被大多数人忽略,丢失了本帮菜的灵魂

萌大叔

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2020-10-18

单一食材成就的经典美味

在上海本帮菜中,有这样一道菜,是由单一食材成就的经典美味,口感咸甜爽口、酱香浓郁。可能朋友们已经猜到了,那就是本帮酱扁豆,一道上海本地的经典家常菜。这道菜以当季最时令的扁豆为单一主料,调入沪式甜面酱、酱油、白糖、清汤烧制而成。这道菜看似家常,要想做出惊艳的灵魂味觉享受,也的确不易。做上海酱扁豆,大多数人忽视了关键1步,失去了本帮菜点睛之笔。

关键调味料,只一点便有了灵魂

那这关键的一步就是:本帮酱扁豆在出锅前,要调入少量香米醋,沿着锅边淋入,又称为“锅边醋”。因为米醋的沸点很低,约70度左右,香醋沿着锅边淋入后,在高温锅体的作用下,酸味很快就蒸发殆尽,但是却余留下了香醋馥香怡人的醇香气味在菜里面。哪怕是端着锅向盘子里面装菜,只需一瞬间,便被这种醇香所陶醉。做这道菜还要注意,要把扁豆表面煎至微微有黄色的小焦壳才最佳,做出的酱扁豆口感才好。

本帮酱扁豆

主料:扁豆300克

调料:植物油30克、沪式甜面酱25克、白糖25克、酱油10克、热水300克、老抽酱油2克(可选)、蚝油10克(可选)、香米醋5克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用当季鲜嫩的扁豆约300克,尽量选用那种短宽肉厚的扁豆,烧出来才好吃,口感也绵软。把扁豆择去边丝,清洗干净,沥净水分,最好用厨房纸把水分吸干,方便下一步煎制时不会溅油。

2、在家选用不粘的平底锅做这道菜,比较省事。锅内倒入植物油30克,油温四五成热,约160度,把吸干表面水分的扁豆平铺在锅底,分2-3批把扁豆两面均煎至微微有黄色的小焦壳时取出。

3、扁豆不大吸油,煎完扁豆之后,锅内差不多还有三分之二的植物油。下入沪式甜面酱25克,小火把甜面酱炒透,微微黏稠时,下入白糖25克,继续小火煸炒。这个时候朋友们可能发现,本来已经黏稠的甜面酱,下入白糖后又开始变稀了,颜色也变得红亮诱人。淋入酱油10克,再次小火炒出馥郁酱香,倒入热水约300克,下入煎好的扁豆。

4、中火煮沸,淋入老抽酱油2克,调和一下菜品色泽;调入蚝油10克,增加些许鲜香味道。至汤汁收浓,香米醋5克沿着锅边淋入,伴随着洋溢开来的阵阵香米醋的醇香,这道菜就制作完成了。停火,把烧好的酱扁豆装入盘中,把酱汁浇淋在菜品表面,便可以趁热上桌享用。做上海酱扁豆,大多数人忽视了关键1步,失去了本帮菜点睛之笔。

注意事项

1、可能朋友们发现,这道菜没有用盐;其实,本身酱油、蚝油、甜面酱都有一定咸味,这道菜便不能再调入盐。如果只选用了老抽,或者没有选用蚝油,那便要调入约1克盐,来调和菜品味道。

2、这道菜是甜咸味型的一道经典本帮菜,最后淋入的香米醋,只是增香,但不能吃出酸味才行。

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