本帮经典《响油鳝丝》

努力才幸福

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2020-10-18

响油鳝丝是本帮美味,上桌热油一浇,刺啦作响,于是叫做响油鳝丝,声色俱全。

乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子,背上背着一摞的竹笼,那就是抓黄鳝的渔农,这竹笼藏有机关,里面放了蚯蚓,老练的农夫总是夜晚将竹笼放在黄鳝会出没的地方守株待兔,黄鳝觅食的时候则会钻进笼子吃蚯蚓,于是进入机关成为平常百姓家的桌上美味。

黄鳝滑不留手,一把下去往往空手而回,会抓的则用食指,中指,无名指成虎钳形,中指在上,食指无名指在下一把扣住,于是黄鳝怎么滑都无法逃脱了。杀黄鳝是件血腥的事情也是一种技术活,不同的做法是有不同的杀法,但是最差劲的则是一刀斩头,一刀破腹,然后一刀切断,这种近似野蛮的杀法基本上也做不出什么好菜肴。

鳝丝的做法最好选用笔杆青的黄鳝,粗细合适,锅里水烧热,倒入一点盐,一点醋,然后将活黄鳝倒入,烫到血液正好凝固,取出过凉水,用竹子削成的竹片刀从背部沿着鳝骨下刀,三刀剔出一根鱼骨,所谓两面三刀就是这样。 鳝丝的做法很多,有名的响油鳝糊,淮扬软兜,炝虎尾,白煨脐门都是用鳝丝的,炝虎尾和软兜则只用鳝鱼背部来做,肉嫩且细腻,而白煨脐门只用肚腹,焖煮而成,真可谓各尽其才,物尽其用。

鳝背的杀法则会复杂一些,但也不宜用过粗大的鳝鱼,将鱼头钉在有钉子的案板上,美工刀横切鱼头,然后到背部沿着骨头一刀切到尾部,将鳝鱼整个切开摊平,然后再平着用刀沿着鱼骨将鳝鱼鱼骨取下,去掉鱼肠和血污即可。用鳝背做的常有炖生敲,蝴蝶鳝片。

比较大的黄鳝则应该用鳝筒的方法来烹饪,鳝筒的杀法则会简单,粗暴的则是直接一段段的切开再去鱼肠,好的方法是颈部在肚腹切鳝给上一刀放血,然后靠近**的地方再来一刀,用三根筷子从上部刀口插入,然后旋转筷子,等感觉有小小阻力的时候用力抽出筷子,一肚子的鱼肠则全部拉出,冲洗干净切断就可以了,有名的才要当属蒜子鳝筒了。

鳝鱼最易用猪油烹饪,素油则略少醇厚和香气,淮扬菜善于烹饪黄鳝,着名的长鱼宴有108道菜之多,如果黄鳝有灵一定会在心里骂这厨师十八代祖宗。

曾经有人说黄鳝吃避孕药能长大,这是没有道理的,黄鳝是雌雄同体,幼年的时候是怎么都长不大的,能长大的时候则是转变为雄性之后,这个时候吃避孕药还有什么用呢?这个谣言很早就已经有人解释过了。

原料:鳝丝

配料:葱姜蒜末

调料:猪油,老抽,盐,糖,料酒,白胡椒粉,水淀粉。

1、鳝丝洗净切段,用料酒稍微腌制。

2、锅里倒入猪油烧热,撒点姜末煸炒后倒入鳝丝翻炒

3、先喷料酒,然后加入老抽,少许盐,稍多的糖调味。

4、倒入水淀粉勾芡后装盘,撒上稍多的白胡椒粉。

5、将蒜末葱花撒在鳝丝上,锅里加猪油烧热,淋在葱蒜上,吃的时候拌匀变无油腻感。

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