寒风中需要一纸袋栗子

完美自己

完美自己

2020-10-18

『热热乎乎,下肚几颗便能安慰了辘辘饥肠。』

文/何橘

天渐凉,霜降不远。北方的秋意已浓,昼渐短,夜渐长,阳光变得稀少。炒货店里哗啦哗啦翻炒栗子的声音时隔一年又如期而至,又是吃栗子的时节。北京已是秋风萧瑟,风一起来刮得人脑壳疼。天冷风大,但是人们就愿意在寒风中插着衣袖,跺着脚,呵着气,吹得头发凌乱,只为一牛皮纸袋刚出锅的香喷喷的炒栗子。

炒货店的夫妻手脚麻利,丈夫拿着木铲子在锅里来回翻炒,妻子站在铺面前拿着小铁铲给客人称栗子,手仿佛就是一杆秤,拿得极准。一朵橙黄的光挂在玻璃柜里,玻璃柜子里黑得发亮的栗子堆成小山坡被白色的棉被盖得严实,露出半角,冒着白气。妻子吆喝着客人把小铲子插入小栗子堆里一铲,一抬,一倒,动作极其娴熟而富有一种劳动的优美感。

栗子是秋天的硕果,谚语里说八月的枣,九月的楂,十月的板栗笑哈哈。咱们平时看到的栗子带壳,但其实这不是栗子最外面还有一层壳。两三颗栗子外还包着一个充满芒刺的壳,这一般只在栗子树枝头才能看到。所以往往只有农人知道,在城里生长起来的孩子恐怕从未见过栗子秋天丰收的景象。丰收时节,远远望着栗子树,仿佛无数只小刺猬挂在枝头似的。等栗子熟了自然会掉落。栗子树底下满满一片,农人踏上去噼里啪啦地一阵踩。壳落了,里面便跳出两三颗乖巧的圆栗子。


秋冬吃栗是自然而为的事。吃东西就讲究一个自然时令,人的吃食与自然协调了才能得天地之气,才能把身体和精神养得舒服了。经过了七月流火的盛夏生长,九月便该授衣了。这是是收获的季节,也是收敛的季节,此时在身体与在精神上都适宜给自己添补、收敛、蕴藏以备来年之需。秋天吃栗便是一例。据《黄帝内经》,有“五果”能助养身体,其中一果便是栗子。明朝李时珍把栗子写入《本草纲目》,记载着栗治肾虚,腰腿无力,能通肾益气,厚肠胃也。可见古人对栗子推崇有佳。

母亲照料一家人的衣食起居,尤关爱身心健康。前几天母亲专门打电话来,她在电话那头叮嘱:“北京有栗子吃了没?吃了栗子不怕冷,北京栗子又多又好又便宜,你要多找点来吃的。”

以前在南方的时候看到炒货店吆喝栗子,什么良乡栗子、怀柔栗子、迁西栗子,名头五花八门,然而不知虚实。谁料而后我背井离乡来了栗子的“老家”北京呢。北京的栗子真多啊,食堂里也支起小铁锅炒栗子。锅里放着黑沙把栗子围裹起来来,在铲子的作用下翻滚,使得栗子受热均匀,沙子摩擦发出噼里啪啦的声音,给食堂添加了秋的气息。北京的栗子多从燕山来。在京郊房山县有个镇叫做良乡镇,是栗子的产区。周边的怀柔、密云、昌平也盛产板栗。据说在怀柔,家家户户都有栗树园,世世代代都吃板栗饭。北京怀柔有栗子宴,劳动人民发挥智慧将栗子变着法子做成各式各样的美食,拿栗子做出几十道美食,轻轻松松。


没有听说谁不爱栗子,它自带甜味,不需要任何点缀。熟栗子金黄粉糯,热热乎乎,下肚几颗便能安慰了辘辘饥肠。谁能抵挡这诱惑?老人孩子都爱吃。若是讲究,加点同是秋物的桂花、或甜蜜的红糖也是极好的。据梁实秋先生的文章,杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花颇有名气,路边小店在秋天用桂花煮栗子,徐志摩每年秋必去赏桂,再来一碗煮栗子。还有一种少见的做法我从未亲自食过,只是从汪曾祺先生的书里看来,北京过去的小酒铺用花椒大料煮破了口的栗子,用于佐酒。我想象着这是啥味道呢,又麻又辣又甜,有点类似盐水毛豆,与其他串串等下酒菜相比,这煮栗子多了几分不一样的气度。

不仅咱们爱吃栗子,栗子传到日本后也深受日本人的喜爱。小时候看蜡笔小新动画片,小时候看蜡笔小新,惊奇地发现里面出现了天津甘栗,说是在车站前买的。据说很多日本人都知道中国的天津,因为日本有卖天津甘栗。一家日本网站发起秋之味的调查,结果栗子仅次于秋刀鱼成为秋天限定美食。

栗子同时适合用来做食材,给食物添味、借味,栗子鸡、栗子烧肉、板栗粽子、栗子羹、栗子糕都是发扬栗子甘甜味觉的典范。不过用栗子做食有个特点,耗时费力。剥栗子就是个磨人的苦力活,颇费一般工夫,完全打破了现在社会的时间节奏。小说里,男子倾心于女子,给她慢悠悠地剥板栗,便是一种耐心的爱。看李子柒做栗子餐,她坐在石凳上捡起栗子一颗颗地撬开外壳剥出果实,只让人感觉岁月悠长而静美。让人想起游子临行前母亲一针一线密密缝,匠人一刀一斧地精雕细琢。一切都是慢悠悠不紧不慢的,时光的沉淀有了韵味。


在排骨汤里放一把栗子,小火慢炖几小时,炖出来的汤又香又甜。栗子鸡是一道名菜,取其谐音还有大吉大利之意。将鸡切块后入油锅煸炒,加入老抽上色,再放入事先煮熟的栗肉,倒入生抽、盐一块焖煮,等两者焖烂,汤汁收得浓稠后盛出装盘。将栗子与鸡搭配起来,酱汁很是浓稠夹着鸡肉的香味和栗子的甜味,温补,酱汁更是一绝,用来拌饭能下肚三碗大白米饭。下饭菜总给人简陋重口的印象,但这道栗子鸡却因这栗子反而带有风雅之味。

栗子做成甜点早就了许多经典之作。栗子的甜而粉,与糖、奶油、面粉融合起来浑然一体,恰如其分地突出其美好之处。栗子糕是一道中式传统点心。将栗子洗净、切口,再用开水煮到栗子开口,这样好剥皮。再将去掉皮的栗子仁放到蒸屉里蒸,蒸熟的栗子仁取出加入猪油、蜂蜜一齐捣碎成泥。之后用小火翻炒栗子泥。最后选个模具压成型,这栗子糕就做好了。栗子糕配茶最为适意。

栗子糕点为许多文人所喜:木心回忆上海美食提及西摩路“飞达点心店”奶油栗子蛋糕,同在上海还有张爱玲最爱的凯司令的栗子粉蛋糕,鲁迅先生在日本留学时酷爱栗子粉做的羊羹(羊羹其实就是栗子面压实做成的糕)。现如今嘴馋,老字号点心铺里还留有这些美味,深受老百姓喜爱的稻香村就有甜润酥软的栗子酥甜甜蜜蜜的栗子点心足以换得一个孩子的欢呼雀跃,也可能俘获一个女孩的芳心。小时候的我总觉得面包店里的栗子蛋糕带着光环,面包店里总是弥漫着香甜的、浓郁的、新鲜的面包香气。闻着闻着就走不动了,面包店里的灯光是那么明亮好看,那时候觉得过生日的小公主才能吃栗子蛋糕的。现在去面包房还是常常能看到小不点站在妈妈脚边,垫着脚伸着手指着蛋糕说:“妈妈我要这个。”

纪录片《甜品艺术》中的栗子蛋糕

听妈妈的话,我下班后跑到街对面走到长长的队伍末尾,等一锅糖炒栗子。排队的时候,我想起来了去年这个时候我刚来到北京,那时候看着北京的秋天如画一般美丽,我想起了南方没有暖气的秋天,还有和妈妈一边剥栗子一边看电视的时光。

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