潮菜天下 | 茶胆(下)

分开的尽头

分开的尽头

2021-06-11

关于投茶量,实际上存在着一个更专业的术语,就是茶水比例,即每l克茶用多少克水泡饮。在国内多数地方,泡饮绿茶或红茶的茶水比例是1比50至l比80;在福建或台湾乌龙茶区,泡饮工夫茶的茶水比例一般是l比20;而潮汕工夫茶的茶水比例通常高于1比10。比如一个容量110毫升的标准三杯盖瓯,如果加入13克茶叶,那么茶水比例大约是l比8。实际泡饮时随着茶叶的吸水膨胀和茶胆的出现,加水量会越来越少,如果以能冲斟出三杯共60毫升茶汤计算,则这个茶水比例甚至可能高于l比5。真是不算不知道,一算吓一跳!

在中国的饮茶史上,泡茶法只是明代之后才流行的饮茶方法。在此之前,煮茶法、煎茶法和点茶法都曾各擅胜场,独领风骚数百载。泡茶法又可分为置茶入杯、注水而饮的撮茶法和纳茶于壶、泡后斟出的壶泡法。但不论哪种泡茶法,都是将茶叶完全浸泡在开水里,让茶质快速均匀地渗透出来。这样的泡法,潮汕人称之为“大壶茶”。

工夫茶,假如抛开所谓茶道等形而上的东西不谈,可以理解为乌龙茶的传统泡茶法,其特别之处在于通过特殊的器具和手法,使乌龙茶的品质特点得到充分发挥。而我们知道,乌龙茶的品质特点主要是指茶香和茶韵。要让茶叶的香气和韵味得到充分发挥,最有效的方法则是泡出又浓又酽的工夫茶汤。

通过茶水比例的分析,我们已经知道闽台工夫茶与潮汕工夫茶的投茶量是不同的。这样少的投茶量,在潮汕人看来是与大壶茶没什么差别的,既然茶叶都被完全浸泡在茶汤里面了,还谈什么工夫不工夫!这也是一个由量变而引起质变的哲学范例:闽台工夫茶因为所投茶量太少,未能达到形成茶胆的临界,从而与茶胆这种工夫茶的高级技艺失之交臂。因为缺少了茶胆这种功夫,闽台工夫茶所烹泡出来的茶汤始终带着一股潮汕人所称的“水气”,茶叶的品质特点未能得到最充分的体现,从而未能达到工夫茶的最高境界。

至此我们对茶胆的概念已经逐渐明晰起来:第一,茶胆形成于冲罐或盖瓯这种工夫茶具里面;第二,形成茶胆需要合适的茶叶量,初泡的茶水比例最好是l比8;第三,茶胆是茶叶泡开后的不均匀状态。正是这种不均匀状态,使乌龙茶的茶质能够受控制地缓慢渗透出来,形成工夫茶特有的绵长悠远、源源不绝的冲泡特点。

茶胆也可以说是工夫茶的灵魂,是一泡茶香气和韵味凝聚的所在。传统的潮州工夫茶从纳茶开始,就已经为茶胆做准备了

所以翁辉东在《潮州茶经》中写道:“倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。”及至其后的冲点、刮沫、洒茶各程式,均无不围绕生胆和护胆而做。比如注水,就不直接冲入壶心,而是先沿壶的边缘冲点。待到茶淡色浅,也可以用瓯盖往中间茶胆处压上几压再冲,但这时茶胆已破,精华全失,茶事也随之结束了。

张新民简介:

知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。

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