​客家盐焗手撕鸡、四川凉拌手撕鸡、椒麻手撕鸡的加工方法

九夜

客家盐焗手撕鸡

  旺销理由:传统手法是先把整鸡风干,然后包纱纸、盐焗,突出干香耐嚼的口感,这里省略了风干步骤,直接用盐焗,水分不会完全挥发,鸡肉口感鲜嫩,鸡皮金黄明亮,更受欢迎。

  原料:三黄鸡1只(约1000克)。

  调料:盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克,沙姜油1碟。

  特制香料粉配方:小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤20分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。

  沙姜油制法:沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。

  制作方法:

  (1)三黄鸡宰杀治净,洗净擦干水分,用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外,腌制45分钟,然后往鸡腹内倒入少许米酒,包上两层纱纸(质地粗糙,透气性强,保证鸡肉均匀受热)备用。

  (2)砂锅内倒入300克粗盐铺平,把鸡放入,再撒入700克粗盐把鸡埋住,加盖上火焗12分钟,将鸡翻转,加盖再焗12分钟,最后停火焖12分钟,取出摆到托盘内自然晾凉。

  (3)走菜时先揭下整张鸡皮,将鸡肉撕碎成条摆盘,披上鸡皮,跟一碟沙姜油一同上桌。

四川凉拌手撕鸡

  凉拌手撕鸡的材料:

  土鸡半只 白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量(喜欢芝麻酱的可以加入芝麻酱)、葱丝20克、姜15克。

  凉拌手撕鸡的做法:

  1、锅中放入适量水(要能没过鸡肉),放入姜片,冷水时将鸡放入锅中煮熟,大约15-20分钟,因鸡肉不同时间也不尽相同,可以用筷子试一下,如果筷子能穿过鸡肉没有血水就算煮熟了。

  2、将煮熟的鸡用冰水浸泡片刻。

  3、用手将鸡上肉拆下来,撕成细条,放入盘中,拆过肉的鸡骨可以放入锅中炖鸡汤用。

  4、将白糖、酱油、花椒面、香油、辣椒油、鸡精、熟芝麻按自己的口味兑成调料,浇在鸡肉上,撒上葱丝即可,吃的时候拌匀。

  椒麻手撕鸡

  原料:三黄鸡(半只)

  配料:花椒 辣椒 芝麻 高汤 香菜 香葱 姜

  调料:盐 花椒粉 黄酒 香油 鸡精

  1,原料。

  2,三黄鸡洗净用开水烫一下,去掉上面的绒毛和脏东西,用牙签或者叉子戳均匀小洞(不做也可以)。

  3,生姜擦末和花椒粉,一汤勺盐,混合后,均匀的抹在鸡身上,并按摩一下。用保鲜膜包上腌渍半小时到两小时。

  4,烧开水能淹没鸡肉为准,水里放一块生姜拍碎,一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面,大火烧开转最小火焖八到十分钟。

  5,放进冰水里冰透,用手撕开。

  6,准备好:高汤,花椒,辣椒切圈,芝麻,香菜香葱切末。姜片三片。

  1,锅里放入芝麻油和食用油的混合,要是有条件全部用芝麻油。平时炒菜的量。把姜片炒出香味,关火。

  2,油稍微凉一下,倒入芝麻花椒辣椒,一起最小火熬一会。倒入高汤。大火烧开小火熬煮。

  3,鸡肉用手撕好备用。

  4,椒麻汁中放盐,鸡精调味。把鸡肉倒进去,煮开关火,泡半小时即可。可以开最小火入味。

  5,6,出锅撒香葱香菜即可。

  后话:

  1,第一次煮的时候,不要煮全熟,八九成熟即可。因为还要在椒麻汁中浸泡,老了就不好吃了。

  2,选用一只鸡的话,就要多煮一会,和那个白斩鸡的时间一样。其实都用鸡腿肉比较好,但是要新鲜,冷冻的口感就不一样了。

  3,这个菜,当凉菜和热菜都可以,要是当凉菜,浸泡在椒麻汁里就好了,当热菜就最小火煮着。辣椒和花椒根据自己喜好放,辣椒和花椒一比一。

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